Vistoria a Talhos

Toda a carne deve provir de animais sãos, sem resíduos de substâncias medicamentosas ou outras que ponham em causa a sua salubridade, fazer com que o processo de abate se faça nas melhores condições higiénicas, com inspeção sanitária ante e post mortem e que seja adequadamente refrigerada.
Quanto aos produtos cárneos, presume-se que foram produzidos com carne obtida nas condições acima referidas e que os processos tecnológicos respeitaram normas de higiene e salubridade, monitorizadas por um plano de autocontrolo.

As condições higiénicas dos estabelecimentos de venda estão definidas em legislação específica. Entre os aspetos ambientais destacam-se o problema das temperaturas e das decorações do local de venda, os locais de venda encontram-se geralmente à temperatura ambiente, para conforto dos clientes, encontrando-se a carne e os produtos cárneos perecíveis em expositores frigoríficos.

Em muitos locais de venda além de carne e produtos cárneos expõem-se outros produtos alimentares, nomeadamente ovos acondicionados nas habituais caixas de cartão alveoladas, enchidos fumados não acondicionados, entre outros. Existe ainda em alguns casos plantas ornamentais ou vasos de flores naturais ou artificiais, existem inúmeras fontes de contaminação do ar e das superfícies de trabalho, que normalmente não constituem perigo direto para os produtos porque estes estão protegidos em ambiente refrigerado.
Os equipamentos de trabalho nomeadamente tábuas de corte, facas, fatiadoras e picadoras estão à temperatura ambiente. Ora a partir do momento em que se faz a primeira utilização desses equipamentos cria-se um meio adequado ao desenvolvimento desses microrganismos e de outros, veiculados pela própria carne crua e eventualmente pelas mãos do pessoal. Uma vez que estes utensílios (eventualmente com exceção das facas) não são lavados a seguir a cada utilização, ao longo do dia a carga microbiana vai aumentando e os produtos que contactarem com esses utensílios 4 ou 5 horas depois, já atingirão níveis de contaminação muito elevados. Se em relação à carne crua esta situação pode não ser grave, uma vez que esta vai ser cozinhada, já o mesmo não se pode dizer em relação aos produtos de carne cozidos como o fiambre e similares.

Para se evitarem estes problemas seria conveniente manter estes utensílios em ambiente frio. Algumas picadoras de carne dispõem de um sistema frigorífico que mantém todo o interior da máquina a temperatura adequada. Noutras máquinas, como as fatiadoras não há estes dispositivos, portanto deveriam trabalhar em ambiente frio. Na impossibilidade de tal se poder fazer, então deverão alterar-se alguns procedimentos funcionais, optando por fatiar e acondicionar em ambiente refrigerado no início do dia de trabalho, uma quantidade suficiente de produtos para um período de venda, procedendo de imediato à lavagem da máquina para eliminar todos os resíduos que possam sustentar o desenvolvimento microbiano, ficando assim o equipamento em condições de poder ser usado para um outro período de venda.

Outra situação a ter em atenção é a resultante dos locais de venda terem no mesmo espaço produtos transformados prontos a consumir e carnes cruas, incluindo aves, suscetíveis de conter agentes patogénicos, que em relação às carnes não representam um risco significativo porque estas vão ser cozinhadas, mas que facilmente podem contaminar os produtos transformados não acondicionados, a maioria dos quais vai ser consumida crua.

Deve ainda existir um autocontrolo na distribuição e na venda, pois tal como todos os outros sectores da cadeia alimentar, estão estes dois obrigados a desenvolverem planos de autocontrolo que garantam a manutenção da salubridade dos produtos sob sua responsabilidade. No que se refere à distribuição esta está ainda muito ligada aos próprios estabelecimentos produtores, os quais portanto deverão integrar os procedimentos específicos da distribuição no Plano de Autocontrolo que desenvolverem para a totalidade da empresa.

No que se refere aos locais de venda, será necessário que cada um desenvolva o seu próprio plano de autocontrolo. Tendo em conta que a responsabilidade destes estabelecimentos em relação ao produto, é apenas assegurar a manutenção das condições de higiene e salubridade originais do produto, o plano de autocontrolo incide essencialmente no controlo das condições ambientais e de manipulação do produto. O controlo destas duas situações poderá ser assegurado através da aplicação das disposições constantes de Códigos de Boas Práticas já disponíveis, que contemplam praticamente todos os aspetos higiénicos e funcionais importantes.

Existe, como já referi anteriormente, legislação específica para os talhos, sendo que uma delas é o decreto-lei nº147/2006 de 31 de Julho, este regulamenta as Condições Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos, tendo em especial atenção para o artigo 9º do capítulo III e secção II que refere:

“Os locais de venda de carnes e seus produtos devem satisfazer os seguintes requisitos higiénicos e técnicos quanto à sua localização e instalação:

a) Na zona envolvente ao local de instalação não devem existir focos de insalubridade ou poluição promotores do desenvolvimento de agentes vetores e reservatórios ou que libertem cheiros, poeiras, fumos ou gases suscetíveis de conspurcarem ou alterarem as carnes e seus produtos;

b) Possuir meios de proteção contra a entrada e permanência de insetos e roedores, as janelas com rede mosquiteira facilmente removível para limpeza e as portas com sistema de comprovada eficácia;

c)Possuir sistema de esgotos, ligado ao coletor público ou a sistema individual de tratamento, de acordo com a legislação em vigor;

d) Dispor de um sistema de abastecimento de água potável ligado à rede de abastecimento público ou a um sistema privado com origem devidamente controlada;

e) Possuir rede de água fria e quente e torneiras em número suficiente, algumas delas com dispositivo que permita a adaptação de mangueira;

f) Ter, em bom estado de limpeza e conservação, lavatórios em número suficiente, com torneiras de comando não manual e água sob pressão, quente e fria, toalhas descartáveis, sabão líquido, soluto desinfetante e, quando necessário, escovas de unhas individuais, desde que disponham de sistemas de lavagem, desinfeção e secagem das mesmas;

g) Dispor de instalações sanitárias isoladas dos locais em que se manipulem e vendam as carnes e seus produtos, com ventilação própria, mantidas convenientemente limpas;

h) Possuir uma área adequada à realização fácil em higiénica das operações de conservação, preparação, acondicionamento, exposição, pesagem e venda, não devendo o pé-direito ser inferior a 3 m;

i) Ter as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura, de material liso, impermeável, resistente ao choque, imputrescível e lavável a restante extensão e o teto, lisos e laváveis, pintados com tinta de cor clara, devendo ter as arestas e ângulos de superfície arredondados;

j) Ter o pavimento liso, impermeável e constituído por material resistente ao choque, imputrescível e de fácil lavagem e desinfeção, dotado de ralos, com declive adequado para facilitar esse escoamento;

l) Possuir sistema de ventilação adequado e suficiente, por forma a permitir a correta renovação de ar no estabelecimento, devendo o sistema de ventilação ser construído de modo a proporcionar um acesso fácil aos filtros e outras peças que necessitem de limpeza ou substituição;

m) Possuir sistema de iluminação adequado por forma a permitir boas condições de visibilidade no estabelecimento, não devendo a luz emitida pelas lâmpadas instaladas com armadura de proteção (contra queda em caso de rebentamento) alterar o aspeto e coloração apresentados pelo produto;

n) Ter o balcão de material liso, impermeável, resistente ao choque e de fácil lavagem e desinfeção;

o) Ter mesas de corte de material inócuo que permita a raspagem e que seja de fácil lavagem e desinfeção;

p) Ter dispositivos de suspensão da carne de material resistente à corrosão e colocados de modo a evitar que as carnes suspensas contactem entre elas, com a parede ou com o pavimento.

2—Quanto ao seu funcionamento, os locais de venda de carnes e seus produtos devem obedecer ao seguinte:

a) Deve ser observado um rigoroso estado de asseio em todas as dependências, equipamentos e utensílios;

b) Os pavimentos devem ser lavados sempre que necessário, sendo proibida a varredura a seco;

c) Os dispositivos de suspensão de carnes e miudezas devem ser mantidos limpos;

d) Dispor de dependência ou armário de material liso, lavável e resistente à corrosão, para armazenagem independente de:

i) Condimentos, aditivos e matérias-primas subsidiárias;

ii) Material de acondicionamento e de rotulagem;

iii) Detergentes, desinfetantes e outros materiais de limpeza;

e) O material utilizado no acondicionamento, designadamente películas ou sacos de plástico, deve ser próprio para contactar com alimentos e não alterar as características organoléticas das carnes e seus produtos, devendo ser armazenado e mantido em condições que o preserve de conspurcações e contaminações;

f) As mesas, balcões, armários, balanças, prateleiras, vitrinas e outro equipamento e utensílios devem ser frequentemente lavados e desinfetados;

g) A conservação e a exposição de carnes e seus produtos devem ser efetuadas por forma a permitir a livre circulação do ar;

h) A mesa de corte não deve ser usada como balcão de venda ao público;

i) A exposição de carne fresca de espécies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balcão ou vitrina frigorífica só é permitida se existir separação física entre eles;

j) A exposição de produtos à base de carne deve ser feita em expositor próprio, a temperaturas fixadas no anexo do presente Regulamento.

3—Caso o abastecimento de água potável ao estabelecimento se efetue através de um sistema privado, deve ser apresentado, para efeitos de licenciamento, um projeto com as condições de construção e proteção sanitária da captação e com o processo de tratamento requerido para a potabilização da água ou para a manutenção dessa potabilização, de acordo com a legislação em vigor, o qual deve ser submetido, com a periodicidade determinada pelas entidades competentes, a análises físico-químicas e ou microbiológicas.

4—Caso as instalações estejam dotadas de reservatório para armazenagem de água, este deve ser periodicamente submetido a operações de manutenção e limpeza.”

Existe ainda o decreto-lei nº 323-F/2000 de 20 de dezembro que estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem obrigatória e facultativa da carne de bovino, desde o abate, e enquanto esta mantenha as características próprias dos seus tecidos musculares, até à entrada em unidades transformadoras ou à venda ao consumidor final, bem como estabelecer o respetivo regime sancionatório.

Todas estas regras foram vistoriadas na última quinta-feira, antes das férias de Natal, aos talhos da cidade de Santiago do Cacém em que eu e os meus colegas juntamente com a TSA Rosa fizemos uma vistoria conjunta com o veterinário da Câmara Municipal de Santiago do Cacém. Durante a vistoria aos talhos apercebemo-nos que alguns teriam melhores condições que outros. Para avaliarmos as condições usámos uma checklist com toda a informação redigida nas leis anteriores.

Para aceder à checklist clique aqui!

Durante as vistorias verificámos tudo o que estava na checklist mas demos especial atenção aos problemas já encontrados em vistorias anteriores e reparámos que muitos deles continuavam a existir, tais como:

·         Câmaras de refrigeração que não abrem por dentro;

·         Má higienização de algumas estruturas dos estabelecimentos;

·         Falta de água quente nos lavatórios de acesso aos trabalhadores que manuseiam o alimento;

·         Falta de proteção das lâmpadas nas montras de carne.

Depois da realização das vistorias será elaborado os respetivos autos de vistoria a fim de alertar os comerciantes para as alterações necessárias ao estabelecimento.

Figura 1 - Câmara de refrigeração para carne de suíno

Figura 2 - Câmara de refrigeração para carne de aves

Figura 3 - Cuba de lavagem de mãos com armário de primeiros socorros

Figura 4 - Ralo sinfonado